A resposta é variável de acordo com os diferentes paladares ou pratos específicos para cozinhar a carne. Além dos gostos pessoais, existem certas receitas específicas que exigem um tipo de cozimento, ou o mesmo com cortes específicos de carne. Por isso é muito importante conhecer todos os seus tipos, tanto para chefs quanto para comensais.
O que se busca com o cozimento é um equilíbrio de sabor, maciez, suculência e textura. Para encontrá-lo, é preciso prestar atenção à temperatura, ao tempo e não esquecer o tamanho da peça, pois um filé fino não será o mesmo que um entrecôte.
Para se tornar um expert e especialista no assunto, listamos os principais pontos de cozimento da carne vermelha:
- Bleu em francês ou Raw em inglês:
A carne é selada por fora e totalmente vermelha por dentro. A temperatura interior varia entre 46-52ºC e o tempo de cozimento é de 3 minutos.
- Saignant ou “raramente feito”:
Esta carne também é 75% selada por fora e vermelha por dentro, assim como o suco. A temperatura está entre 52-55ºC e o tempo de cozimento é de 6 minutos.
- À point, o famoso “ao ponto”:
A peça é selada por fora, com 50% de vermelho profundo por dentro, assim como seu suco. A temperatura interior varia entre 55-60ºC e o tempo de cozimento é de 7-8 minutos.
- “Ponto passado” ou “bem cortado”:
Selada por fora e rosada por dentro, a carne neste ponto perdeu completamente o vermelho profundo. E seu suco é rosa claro. O tempo de cozimento é de 9 minutos com uma temperatura interna de 60-65ºC.
- “Ponto feito”:
A cor neste caso é mais marrom por fora, pouco rosada e um pouco marrom por dentro, e tem, logicamente, muito pouco suco. A temperatura interna ronda os 65-71ºC e o tempo de cozimento é de 10-11 minutos.
- “Bem passado” ou “bem cozido”:
Já com uma cor marrom acinzentada por fora e completamente marrom por dentro, neste caso não tem suco e atinge uma temperatura interna superior a 71ºC e o tempo de cozimento é superior a 12 minutos.