La respuesta es variable según los distintos paladares o platos específicos para la cocción de la carne. Más allá de los gustos personales, hay ciertas recetas específicas que demandan un tipo de cocción, o lo mismo con los cortes específicos de carne. Por eso es muy importante conocer todos sus tipos, tanto para los chefs como para los comensales.
Lo que se busca con el punto de cocción es un equilibrio de sabor, terneza, jugosidad y textura. Para encontrarlo, hay que atender a la temperatura, el tiempo, y no olvidar el tamaño de la pieza, ya que no será lo mismo un filete fino que un entrecot.
Para convertirte en un experto y especialista del tema, te enumeramos los principales puntos de cocción de las carnes rojas:
- Bleu en francés o Raw en inglés:
La carne está sellada por el exterior y totalmente roja por dentro. La temperatura interior oscila entre los 46-52ºC y el tiempo de cocción es de 3 minutos.
- Saignant o “poco hecho”:
Esta carne también está sellada por el exterior, con un 75% y es de color rojo intenso en el interior, así como el jugo. La temperatura se encuentra entre 52-55ºC y el tiempo de cocción es de 6 minutos.
- À point, el famoso “a punto”:
La pieza es sellada por el exterior, con un 50% de color rojo intenso en el interior, al igual que su jugo. La temperatura interior oscila entre 55-60ºC y el tiempo de cocción es de 7-8 minutos.
- “Punto pasado” o “bien cuit”:
Sellada por el exterior y color rosáceo por dentro, la carne en este punto ya ha perdido completamente el rojo intenso. Y su jugo es de color rosa claro. El tiempo de cocción es de 9 minutos con una temperatura interior de 60-65ºC.
- “Punto hecho”:
El color en este caso es más marrón por fuera, apenas color rosáceo y algo marrón por el interior, y tiene, lógicamente, muy poco jugo. La temperatura interior se sitúa en torno a los 65-71ºC y el tiempo de cocción de 10-11 minutos.
- “Muy hecho” o “bien cocido”:
Por último, un color marrón grisáceo por el exterior y totalmente marrón por el interior. En este caso no tiene nada de jugo y alcanza una temperatura interior de más de 71ºC y el tiempo de cocción es de más de 12 minutos.