Cuando se comienza a estudiar cocina, una de las primeras cosas que se deben aprender son los tipos de cortes que existen, esto nos ayudará a obtener un mejor resultado.
La intención de conocer y saber aplicar los tipos de cortes es mantener la uniformidad de los insumos durante su cocción o ensamblaje, mientras mejor se mantenga su forma también podrá mantener cualidades como el sabor, color y olor.
¿Por qué se usan distintos tipos de cortes?
- Reducción de los tiempos de cocción
- Uniformidad de la cocción
- Presentación
- Diferenciar platos con los mismos ingredientes
Tipos de Cortes
Juliana
Corte de origen francés, se presume que el nombre proviene de Jean Julien, quien fuere el primer
cocinero en desarrollar ‘tipos de cortes’ para la cocina.
Son tiras alargadas y sobre todo finas de entre 3mm de grosor y 5 cm de largo.
Usualmente es utilizado para decoración o guisos delicados.
Juliana fina
Este tipo de cortes se emplea para decoración. Es un corte fino de 1.5mm por 6 cm de largo.
En la cocina asiática encontraremos regularmente este tipo de cortes pues es la forma tradicional con la que se presentan las ensaladas de algas y cangrejo.
Puede llegar a confundirse con el corte de hilo, pero este último es mucho más fino.
Hilo o paja
Este es un corte super fino que se logra cortando rodajas (con *mandolina) para luego filetear en tiras de 0.5mm de grosor, este corte se emplea para hacer las famosas papas a las paja.
[*Mandolina: Utensilio de cocina que permite cortar vegetales en hojas muy finas, se puede ajustar el grosor que se desea obtener, ayuda a acelerar el trabajo de corte y a lograr mayor precisión]
Chiffonada o Chiffonade
El nombre de este corte proviene de la palabra francesa ‘chiffonner’ que significa arrugar. Es una manera de cortar las hojas en finas tiras. Se sobreponen y luego se hace un rollito para cortar. El grosor común de estos cortes es de 2 a 3 mm.
Puede usarse para ensamblar guarniciones delicadas o para freír las hojas para generar un crocante decorativo.
Bastón o Batonnet
Todos conocen sin excepción este corte, si has comido papitas fritas tradicional acompañante de una hamburguesa.
Son bastones rectangulares de 1cm de grosor y 7 cm de largo. Es usualmente utilizado para guarniciones. Se emplea en papas, batatas, yuka y batatas.
Brunoise
Consiste en cortar los insumos en cubos pequeños de 1 a 2 mm de grosor.
Es el primer corte que aprenderás en la escuela de cocina, además es uno de los cortes más usados en el mundo, por su utilidad para hacer guisos, sofritos, acompañantes, ensaladas, salsas y mucho más.
Vichy o rodajas gruesas
Es un corte de origen francés se unas con las verduras alargadas como la zanahoria, consiste en anillos de 2 cm de grosor, sirve para sopas, guisos y rellenos rústicos.
Con ese grosor también es ideal para preparar aros de cebolla rebosados.
Emince
Corte de 4 cm de largo por 1 cm de ancho principalmente se emplea en verduras, pero también se puede utilizar en carnes.
Cuando las carnes se cortan con este estilo es ideal prepararlas en salsa para que la proteína no se reseque con la cocción.
Parissien
Este es un corte que se logra con un sacabocado, son pequeñas esferas de 1 cm de diámetro, en el caso de que la técnica se aplique a una papa se le llama “ pommes rissolete”
En algunos países se le llama parisien al sacabocado con el cual se pueden extraer este tipo de cortes.
Chips
George Crum, un cocinero estadounidense fue el responsable de crear este corte. Consiste en cortes en rodajas muy finas de 1 mm de grosor, para un corte uniforme en todas las piezas se puede utilizar una mandolina.
Los Chip se suelen emplear para frituras como papas, plátano y batata.
Concasse
También es un corte de origen francés significa “Finamente picado”, es una técnica que se aplica únicamente para tomates sin piel y sin semillas, para obtener cubos de 5mm
Estos son los cortes básicos de la cocina, conocerlos es fundamental para agilizar el trabajo y fluir correctamente con las ordenes del chef.